La maceración carbónica (entrada dedicada a los Reyes Magos de Oriente)

No me queda más remedio que comenzar este post agradeciendo a los Reyes Magos de Oriente su regalo: “Gran Diccionario del Vino” de Mauricio Wiesenthal, cosecha 2011, un estupendo libro con el que voy a seguir aprendiendo y adentrándome en este maravilloso mundo del vino. De ahora en adelante, muchas de los temas sobre los que escriba en este blog habrán nacido de mi lectura de este libro o en todo caso estarán apoyados en la sabiduría e información que desprende. Una vez más... muchas gracias!!!!!

La fermentación carbónica es una técnica bien conocida en nuestro país desde tiempos remotos, sobre todo en las zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo, donde se utilizó hasta mediados del siglo XIX como único sistema de elaboración del vino, introduciéndose posteriormente las técnicas bordelesas de vinificación por estrujado y despalillado.

La fermentación o maceración carbónica, también conocida como maceración tiene dos procesos claramente diferenciados, aunque se produce un solape entre los mismos: maceración carbónica y fermentación alcohólica.

Los racimos de uva son introducidos enteros en los depósitos de fermentación estancos saturados de anhídrido carbónico (CO₂). Comienza, por una parte la maceración carbónica o fermentación intracelular o metabolismo anaeróbico de las uvas por falta de oxígeno y por otra la fermentación alcohólica de los mostos de prensado primero y de escurrido después.

Depósito saturado de CO2

Alrededor del 20% de las uvas del depósito se rompen por el peso de los racimos de arriba, liberando mosto y comenzando así la fermentación alcohólica. Otro 20% de las uvas permanecen intactas y debido a la falta de oxígeno, comienzan la fermentación intracelular. El resto de las uvas introducidas en el depósito, es decir, el 60% restante, realiza los dos procesos, primero la fermentación intracelular, con lo que terminan rompiéndose para continuar después con la fermentación alcohólica.

Vamos a detenernos un poco más en la fermentación intracelular. Las uvas durante un cierto tiempo en una atmósfera pobre de oxígeno comienzan a realizar una serie de transformaciones intracelulares llevadas a cabo por un conjunto de enzimas. En concreto se desarrollan tres actividades enzimáticas: la transformación del ácido málico en otros ácidos y sustancias derivadas de este ácido más suaves, la actuación de las enzimas pectolíticas naturales que contiene la uva sobre sus paredes y la hidrolización de las proteínas en aminoácidos más simples. Por tanto, dentro de la uva se están produciendo todos los fenómenos descritos sin la actuación de ningún microorganismo. Llega un momento en el que la uva se rompe y el mosto que desprende, ya macerado, comienza el proceso de fermentación alcohólica.

Los vinos elaborados con esta técnica son vinos más afrutados, ligeros y frescos: en nariz tienen una intensa presencia de aromas varietales de marcado carácter frutal; en boca tiene notas ligeras lácticas y frutales y un  cosquilleante carbónico que otorga sensación de frescura.

Son vinos que por sus características son capaces de satisfacer a consumidores y productores. Por una parte, el consumidor se encuentra en el mercado con un producto muy vivo, muy joven y de gran fragancia, con el que poder disfrutar, a un precio moderado, de la cosecha vendimiada incluso en el mismo año. La rápida comercialización del vino hace que estos lleguen al mercado apenas dos meses después de la vendimia. Además son vinos que aguantan en óptimas condiciones hasta el verano siguiente a su salida al mercado, época que, por sus características, le suele venir como anillo al dedo. Por otra parte, el bodeguero vende de manera casi inmediata su producción, o parte de ella y, por tanto, hace caja con celeridad. Además, resulta una óptima forma de rentabilizar las cepas más jóvenes del viñedo.

Los vinos de maceración carbónica se elaboran por toda la península, aunque los más célebres son los riojanos. Artadi, Luberri, Baigorri, Erre Punto, Eneas, Ostatu, Luis Alegre, Remírez de Ganuza, Azul, Viña Urbezo, Higueruela, Gran Teyda son algunas marcas que se encargan de extraer la esencia frutal de la uva por este peculiar método que, cada año, gana adeptos y respeto en el panorama vitivinícola.

Aun así, los vinos de maceración carbónica españoles están a mucha distancia del más famoso: el Beaujolais francés, elaborado por el mismo método en el sur de Borgoña con la variedad Gamay y que se comercializa a finales de Noviembre. Es el famoso “Primeur” o “Nouveau” que todas las tiendas especializadas en vino festejan.

Probadlos y disfrutadlos... merecen la pena.