Pago de Carraovejas. Un gran vino que nace de una ilusión

Hace ya bastantes años, en 1996, probé por primera vez Pago de Carraovejas, un vino que desde aquél entonces ha estado siempre entre mis favoritos. Además, al ser un vino que es complicado de encontrar, tanto en tiendas como en restaurantes, cuando lo vuelvo a tomar lo disfruto aun más, si cabe.

Pago de Carraovejas es un vino elaborado con Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot en distintas proporciones según la añada y la crianza. Es un vino generalmete completo, de gran riqueza aromática, en el que se pueden diferenciar los frutos rojos, las especias y los lacteos y en boca es redondo, con cuerpo y destacan los magníficos y dulces taninos. Además es muy persistente, con un fantástico retrogusto. Su precio oscila entre los 20 € de un Crianza y los 45 € de un Reserva, con lo que es bastante asequible, aunque no como para poder tomarlo todos los días. 

En los años 80, el dueño del restaurante segoviano Jose María, Jose María Ruiz Benito, decide cumplir su gran ilusión: crear su propio vino para acompañar al cochinillo, el plato estrella de su restaurante. 

Jose María tenía la intuición de que la zona de la Ribera del Duero poseía un gran potencial y futuro, ya que en ese momento aun era bastante desconocida. Junto con un grupo de segovianos amantes del vino, eligen las laderas de Carraovejas, en Peñafiel, centro neurálgico de la Ribera del Duero, para fundar su bodega. 

Situada en la solana de los valles del río Botijas, un apéndice del valle del Duero, del que sólo le separan 4 kms, la finca goza de un microclima en el que se conjugan los efectos dulcificadores del Duero, los vientos dominantes del Oeste, que favorecen la buena sanidad de la uva, y la orientación Sur de sus laderas de suaves pendientes, protegidas del dañino viento del norte, así como de las heladas primaverales y otoñales. Es aquí donde se consigue lo que necesita un buen viñedo: sol y aire.

Pero las buenas características de la finca no son suficientes para hacer un buen vino. El viñedo siempre debe ser el punto de partida, y en este proyecto no fue diferente, pero si fue arriesgado. Apostaron por la variedad Carbernet Sauvignon cuando la Tempranillo era prácticamente la única variedad de la zona y por la variedad Merlot. Además fueron también pioneros en la utilización de Roble francés para la crianza del vino y en instalar riego por goteo en toda la finca, de forma que consiguieron mejorar la calidad de la uva tinta destinada a crianzas y reservas.

En 1991 salió al mercado la primera cosecha de Pago de Carraovejas, fruto de los apenas 70.000 kilos que dieron las 25 primeras hectáreas de viña. En los años siguientes, viña y bodega irían creciendo pausada y meditadamente, con el principal criterio de mantener la calidad. Actualmente la bodega cuenta con 150 hectáreas y siguen teniendo el interés por ir más allá: la finca ya cuenta con 5 hectáreas de viñedo en un sistema de terrazas único y pionero en la Ribera del Duero, donde se consiguen unas condiciones de aire y sol excepcionales para obtener una materia prima de gran calidad. 

Los vinos de Pago de Carraovejas son elaborados con las técnicas más avanzadas y con un profundo respeto por los procesos naturales desde su cultivo hasta el embotellado. Por eso, son vinos de singular sensibilidad.

La preocupación por mantener las cualidades físicas de la uva se refleja en todos los movimientos, prescindiendo de cualquier sistema que origine presión a la pasta como el uso de bombas o tuberías, que provocarían la ruptura del hollejo antes de la entrada en el depósito. La uva que llega en cajas de vendimia y es seleccionada a mano, entra por medio de un sistema de cintas transportadoras, a la misma boca del depósito donde se despalilla en el momento de caer por gravedad. 

La nave de fermentación está equipada con depósitos de acero inoxidable, especialmente diseñados para conseguir una maceración más eficaz debido a su gran superficie y con tinas de roble francés, con una capacidad de 150 hectolitros para la fermentación alcohólica y de 200 hectolitros para la fermentación maloláctica. Todos los depósitos están dotados con tecnologías de control de vanguardia que permite mimar los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica al detalle. 

Mediante un prolongado estudio de I+D han sido capaces de seleccionar y elegir su propia cepa de levaduras para caracterizar y diferenciar ya desde la fermentación alcohólica sus caldos, lo cual, unido a la calidad en la materia prima, permite conseguir la personalidad y singularidad de los vinos de Pago de Carraovejas.

La crianza impone que la madera de las barricas sea, junto con la uva, la otra gran preocupación de la bodega. La selección de las más de 3000 barricas se hace tras muchas pruebas y controles, con no pocos proveedores, en sus tonelerías y en la bodega. Las barricas se disponen en un solo nivel para facilitar los trabajos de relleno y análisis de las mismas con el objeto de vigilar sus perfectas condiciones sanitarias. Los vinos pasan por barricas nuevas y seminuevas de roble francés y americano con una vida máxima de tres años. 

La crianza abarca desde los doce hasta los veinticuatro meses, dependiendo del tipo de vino. Durante todo el proceso se van realizando catas organolépticas que determinarán su destino final: Crianza, Reserva —en determinadas añadas— y Vendimia Seleccionada Cuesta de las Liebres —sólo en cosechas excepcionales—.

Tras su paso por barrica, estos vinos son clarificados con clara de huevo natural. El embotellado se realiza siempre en primavera y la permanencia en las botellas va desde seis hasta veinticuatro meses. 

Espero que aquellos que lo habéis probado tengáis la misma opinión que yo y los que no lo habéis hecho, no perdáis la oportunidad.