La crianza en barrica, fundamental para elaborar un buen vino

Además del terruño, de la variedad de la uva, del cuidado en su proceso de maduración y de la crianza en botella, la crianza en barrica es uno de los pasos más importantes para la elaboración de un buen vino con crianza.

Por tanto, la elección del tipo de barrica para realizar la crianza es fundamental para darle una u otra personalidad al vino, para proporcionarle un aroma u otro...

Pero, ¿qué os parece si comenzamos desde el principio?

La barrica es un recipiente de madera de roble usualmente americano y francés, aunque no se descartan los elaborados con roble rumano, ucraniano, español y portugués, utilizado para la crianza del vino. Pueden tener diversos tamaños (desde 190 litros y 50 kgs a 650 litros y 105 kgs) pero el tamaño más utilizado es el de 225 litros o 228 litros con un peso de 48 kgs, 0,95 metros de altura y 0,68 metros de alto, llamadas “Barricas Bordelesas”, que toman el nombre de la famosa ciudad francesa. Otro detalle de las barricas es que siempre tiene uno o dos flejes metálicos que sujetan las maderas.

No obstante, se utilizan también otros términos como barril, bota, tonel, tina o cuba para referirse a la barrica y aunque son casi sinónimos, en realidad existen importantes diferencias entre todos ellos, sobre todo por el tamaño.

• Los barriles ovales son pequeños y con poca capacidad (desde 1 litro a 16 s de litros) y se utilizan para servir el vino sin necesidad de ser embotellado. Suelen utilizarse como ornamento y por tanto tienen más detalles que los barriles grandes y las barricas y en general se barnizan para darles más vistosidad.
• Los barriles grandes, son iguales que las barricas pero de menor tamaño. Encontramos barriles grandes desde 2 litros hasta 128 litros y suelen ser de roble americano.
• Las botas o toneles, son muy similares a las barricas, pero más grandes y con más flejes metálicos para proporcionarles la debida estructura. Hay botas desde 250 litros, las más utilizadas, hasta los 1.500 litros. La mayoría se elaboran con roble americano, pero también podemos encontrar toneles hechos de roble francés.
• Las tinas o cubas son aún más grandes que las botas, y no tienen forma oval, sino que tienen un lado más ancho que el otro, es decir, son troncocónicas, sirviendo el lado más grande como base. Se utilizan para albergar grandes cantidades de vino, pero también sirven para realizar la vinificación. Podemos encontrar cubas desde los 1.000 litros hasta los 50.000 litros.

El proceso de fabricación de una barrica es largo, complejo y costoso. De hecho, prácticamente ya no hay bodegas que elaboran sus propias barricas, sino que esta labor ha quedado en manos de especialistas toneleros que son capaces de conseguir disminuir tiempos y coste, manteniendo la excepcional calidad que se exige.

• En primer lugar hay que secar la duela o pieza de roble con la que se elaborará la barrica. Esta primera fase requiere tiempo. La duela permanece secándose al aire libre de forma lenta y natural entre 18 y 24 meses y otro año más bajo techo.
• Posteriormente hay que armar la barrica con piezas de roble seleccionadas con gran esmero por los maestros toneleros. Con ayuda de los arcos galvanizados, convierten la madera del roble que se ensamblará en perfecta conjumnción y armonía para transformarse en barrica.
• El domado y tostado de la barrica es el siguiente paso. El tipo de tostado interior con fuego de leña de roble resalta las propiedades aromáticas de la madera que posteriormente influyen decisivamente en el carácter, el aroma y los matices de los vinos con crianza.
• Por último, hay un riguroso control de calidad mediante la realización de ensayos y pruebas que garantizan la necesaria y excelente calidad que tienen que tener las barricas para poder criar un buen vino.

Tres son los tipos de madera de roble predominantes para la elaboración de barricas y por tanto tres son los tipos de barrica predominantemente utilizados.

• Roble francés: engloba dos grandes zonas de producción, con especies diferenciadas:

o Quercus robur o Quercus pedunculata, llamado roble Limousin, son arboles anchos, chaparros, con tronco de gran diámetro, crecen en suelos muy fértiles y su madera es de estructura muy porosa, con grano muy ancho (mucha separación entre las líneas de crecimiento), que facilita los intercambios con el exterior (evaporación y oxidación). Tiene mucho tanino (55 gr/kg) y aromas que recuerdan a la almendra tostada y el caramelo. Se emplea principalmente para la crianza de aguardientes (Cognacs y Armagnacs), pero también, por supuesto para la crianza de vinos tintos y blancos.

 

o Quercus sessilis o Quercus petraea, es el más abundante en los bosques de Allier, Nevers y Tronçais, prefiere los suelos pobres y arenosos, dando lugar a árboles más altos, tronco de menor diámetro y grano más fino. Tiene un menor contenido en tanino (45 gr/kg) y está indicado para la crianza de vinos tintos. Sus notas aromáticas son más especiadas, ya que es una madera rica en eugenol (aroma de clavo), secas y serias. La evaporación es menor que en el caso del Limousin.

• Roble americano: la mayor parte del roble americano es de la especie Quercus alba o roble blanco y se extiende por los estados de Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois e Iowa. Es un roble de fuerte textura (densidad) y de grano fino. Es el que menos contenido en taninos tiene (35 gr/kg), pero posee una gran riqueza en aldehídos (aroma a vainilla) y lactonas (aroma a coco). Posee sin embargo muy poco eugenol (aroma a clavo). Da, por lo tanto, un mayor aroma a madera que el roble francés, aunque proporcioa menos taninos

• Roble húngaro: de la especio Quercus petraea, procede del norte de Hungría. Es de crecimiento lento (grano fino) y anillos regulares, con los poros más grandes que los del roble francés y americano y por tanto el intercambio de gases será mayor que en los otros dos casos, proporcionando toques de vainilla, pero respetando los aromas varietales.

Pero, no nos debemos olvidar del roble español, ya que ofrece una calidad muy similar al roble francés o americano y así lo ha determinado un estudio realizado por el INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria). El estudio se ha centrado concretamente en la variedad de roble más abundante de nuestro país, el roble rebollo o Quercus pyrenaica.

La investigación demuestra que la madera de este tipo de roble presenta las mismas cualidades que se buscan en las otras maderas, porosidad, permeabilidad, gramaje, etc... De igual modo ofrece cualidades químicas muy similares a la maderas de roble mencionadas, taninos, polifenoles y compuestos aromáticos tal y como los ofrece la variedad de roble francés que habitualmente se utiliza, el Quercus petraea.

Para llegar a esta conclusión los trabajos se han centrado en la maduración de cuatro tipos de vinos pertenecientes a las Denominaciones de Origen Ribera del Duero, Bierzo, Toro y La Rioja, en tres tipos de barricas elaboradas con roble rebollo de Salamanca, roble francés y roble estadounidense del estado de Missouri.

Las barricas de roble de nuestro país, destacaron especialmente en la fase olfativa, ofreciendo notas más altas de madera y aromas que muchos expertos alabarían, torrefacto, especias, etc. Los investigadores advierten sin embargo, que además del roble, también es importante el tipo de vino y el proceso de elaboración de cada enólogo, si un vino no ofrece la calidad esperada no se le podría echar la culpa a la barrica española.

De esta investigación se desprende que ya no sería necesario recurrir a las barricas francesas o americanas y se podrían producir vinos españoles con personalidad puramente española. De todos modos las costumbres y las creencias sobre la elaboración de los vinos preceden a estas conclusiones, posiblemente se mantendrá la demanda de barricas de roble de los países mencionados.

La crianza en barrica consiste en oxigenar lentamente y aportar sustancias propias de la madera al vino hasta su punto óptimo para su embotellamiento. Durante la crianza en barrica los vinos experimentan una importante modificación en su composición, mejoran sus características organolépticas y aumentan su estabilidad en el tiempo como consecuencia del aporte de compuestos aromáticos y taninos del roble y del proceso oxidativo que tiene lugar en el interior de la barrica.

Así, las barricas otorgan al vino aromas y sabores más complejos que los propios de la variedad de la uva como toques de ahumados, tostados, cuero, tabaco, caramelo, etc... y también más taninos aportados por la madera. Precisamente por esto el tipo de madera con la que está confeccionada una barrica es muy importante ya que el mismo vino sin crianza expuesto a roble francés será distinto que el expuesto a roble americano.

Cuanto más permanece el vino en la barrica para su crianza más caracteres le transmite la madera con la consiguiente pérdida de fruta y de aromas y sabores varietales. 

La capacidad de una barrica para aportar sustancias al vino disminuye con los años, así como también la permeabilidad al oxígeno. Por tanto, las barricas nuevas transmiten con más calidad y mayor rapidez sus características al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso, por lo que es mejor que un vino esté criado en una barrica nueva menos tiempo que mucho tiempo en una barrica vieja.

Aunque hay bodegas que sólo utilizan barricas nuevas, lo normal es que una buena bodega renueve entre el 15% y el 20% de su parque de barricas al año. Una barrica no debería utilizarse más de cuatro años, por lo que resulta necesario controlar el porcentaje de barricas nuevas y viejas para equilibrar tanto el vino como los gastos.

Antiguamente las bodegas tenían sus propios toneleros, pero ahora ya no es práctica habitual, sino que en general se encargan las barricas a tonelerías de Francia y España, donde están las mejores y más importantes de todo el mundo. En España mantienen la tradición de la tonelería López Heredia, Muga, Dinastía Vivanco y Torremilanos

Espero que este profundo recorrido por el mundo del roble os haya parecido interesante.