El vino de hielo: la crioextracción natural o la crioconcentración

El vino de hielo ("eiswein", en Alemania y Austria, "icewine" en Canada y Estados Unidos y "vin de glace" en Francia) es un vino blanco, dulce, sabroso y de extraordinario y persistente aroma debido a su gran concentración de azúcares y a su intensa acidez fuera de lo común. Es un vino licoroso, raro, especial y excelso, generalmente elaborado de las variedades gewürrztraminer, riesling y vidal fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras variedades como cabernet franc, chardonnay, chenin blanc, muscat, pinot blanc, sauvignon blanc, semillon e incluso gamay y merlot.

Estos vinos son típicos de zonas frías donde se cultiva la viña, sobre todo de Alemania, Austria, Canada y Francia, aunque también se hacen vinos de hielo en Estados Unidos y en España, estos de forma no natural.

Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos para que las uvas no recogidas en la vendimia de septiembre se congelen durante varios días consecutivos, siempre que previamente hayan alcanzado un grado de sobremaduración suficiente e incluso ya estén ligeramente pasificadas por la acción de la botrytis cinérea. 

Las uvas, heladas por el frío de las madrugadas de noviembre, con una temperatura estable de entre -7º y -8º (en caso de que la temperatura de congelación baje de los -13º sería contraproducente), son rápidamente vendimiadas y llevadas a prensar. Así, se realiza un proceso llamado "crioextracción natural" en el que, dado que dentro del grano de uva se hiela el agua (un 85% de la uva), es técnicamente posible separar el jugo de la uva por la pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo, de forma que la pequeña cantidad de mosto que se escurre es muy concentrado.

El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas. El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140º Oechsle¹, aproximadamente un 28% del peso en azúcar) y una acidez elevada (14gr/L o más). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (se exige que el mosto final tenga al menos 40º Oechsle, aproximadamente el 8% del peso en azúcar).

En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otra parte, eliminar una cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera y el empleo de un pie de cuba de entre 0,5-1%. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta. La alta concentración de azúcares unida a la concentración de alcohol produce lo que se llama "plasmólisis", un colapso de la célula, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta manera el vino que se obtiene es de grado alcohólico bajo (del 5% al 10% como máximo) y de intenso dulzor.

Aun hoy, la obtención de vinos de hielo es una empresa arriesgada, cara y con total dependencia de los azares climáticos aunque diversas técnicas intentan minimizar al máximo esta dependencia. Una de ellas es mantener las cepas sin vendimiar seleccionadas bajo una cubierta de poliuretano de forma que las uvas terminan de madurar adquiriendo la podredumbre noble protegidas de las posibles fuertes lluvias o granizadas del otoño. Así, el elaborador que opte por sacar una vintage de 'vino de hielo' natural un determinado año, debe confiar en la predicción meteorológica (cada vez mas eficaz), dejar una parte de las cepas, las de mejor calidad sin vendimiar, poner los medios técnicos a su alcance que minimicen los riesgos y esperar que, con la llegada de los fríos otoñales se congelen en la cepa durante el tiempo suficiente para que la congelación se realice de forma adecuada, amén de disponer de los medios para prensar la uva a pie de viña. De hecho la práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada, y llevarla rápidamente al lagar, que se mantiene abierto para mantener la baja temperatura.

Con todos estos imperativos no es de extrañar que no todos los años se hayan elaborado "vinos de hielo", y tampoco que estos vinos alcancen en el mercado precios muy elevados. Además a veces se necesita una vid entera para elaborar solamente una botella de este vino. 

Los “icewine” o “eiswien” están protegidos por la Unión Europea, y obtuvieron Denominación de Origen, siempre que se respetase lo siguiente:

• Las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado.
• Todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
• Las uvas no pueden helarse por métodos artificiales.
• La vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los -8º C.
• No se pueden agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
• El contenido mínimo natural de alcohol debe ser de 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero no se fija un grado máximo.
• El grado mínimo de alcohol del vino terminado debe ser de 5%.

Por lo tanto, la Unión Europea no reconoce como “vinos de hielo” aquellos que sean elaborados utilizando métodos artificiales para el enfriamiento de la uva. Estos métodos no naturales de que dispone el enólogo para elaborar vinos especiales concentrados, algunos con características muy similares a los “vinos de hielo”, se incluyen dentro de la “crioconcentración”, tecnología que ha permitido extender la elaboración de estos vinos a regiones en los que la climatología no permite su elaboración natural, como es el caso de los vinos españoles elaborados en el Penedés catalán.

La "crioconcentración" es un sistema de eliminación de agua mediante frío, que aprovecha las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas bajo cero. En estas condiciones, la solidificación de agua pura (o casi pura) en forma de cristales de hielo, permite que el resto de solución, mucho más concentrada que inicialmente, pueda separarse en un simple tamiz. 

En la elaboración de vino la “crioconcentración” a varios niveles: en la uva, en el mosto o en el propio vino. Este último caso se utiliza en Australia y otras zonas para hacer más dulces y aromáticos algunos blancos dulces. Su tecnología es sencilla. Se introduce un serpentín en el vino por el que circula un líquido de refrigeración a muy baja temperatura de manera que alrededor de él, se forma un bloque de hielo que posteriormente es retirado. El vino obtenido potencia sus cualidades aromáticas a la vez que aumenta su dulzor.

En cuanto a la aplicación de la "crioconcentración" en la uva o en el mosto (también llamada 'crioextracción') hay que hacer notar que aunque el prensado de uvas congeladas ofrece unas mayores posibilidades de selección, está más extendida la “crioextracción” en el mosto. Esto se debe a su mayor rentabilidad y más fácil utilización. A parte de la adición de hielo seco o nieve carbónica, que sólo es utilizada para producciones pequeñas, existen al menos cinco variantes técnicas de 'crioextracción' de mosto que en definitiva se diferencian, bien en el sistema de enfriamiento, o bien en el sistema encargado de separar el hielo formado del resto. La refrigeración puede ser por intercambiadores de temperatura o en tambor refrigerado por salmuera (a veces se utilizan ambos sistemas en línea) y para separar el hielo se utilizan prensas o centrífugas. 

El mosto obtenido por estos métodos es del orden de un 5%-10% más rico en azúcares, su acidez natural aumenta considerablemente (hasta 8-15 gr), sobre todo en ácido málico, que da frescura a los vinos, y no en ácido tartárico, que precipita con el frío y que es menos deseable por la dureza que confiere. El producto, si es elaborado a partir de una buena materia prima, tanto si es por el método natural como si no, tendrá una gran capacidad de crianza y una buena evolución en botella (debido en parte a la alta acidez), siempre y cuando se logre preservarlo de la acción dañina de los microorganismos, que encontrarán en él un manjar exquisito.

 

Los "vinos de hielo" más famosos son los austriacos y alemanes de uva riesling y los mayores productores de estos vinos dulces y afrutados son Austria, Alemania y Canadá, siendo este último, el primer productor mundial, sobre todo en la región de Niágara, por su frío clima constante. En EEUU también se elabora, en la zona de Oregón. Os recomiendo probar el Alois Kracher, un vino austriaco de precio ajustado (24 €-28 €) y de muy buena calidad 

En España, hay un "vino de hielo" elaborado por Cavas de Gramona, Vi de Gel con dos variedades: riesling y gewürztraminer, obtenido por “crioextracción”, que por supuesto tenéis que probar ya que es un excelente “vino de hielo” a un precio muy asequible (15 € - 18 €).

¹ Oechsle: unidad de medida utilizada en Alemania para evaluar la cantidad de azúcar contenida en el mosto de la uva antes de la fermentación.