Los ácidos del vino

 
¿Quién no ha tomado un vino que le ha parecido excesivamente ácido? ¡El que esté libre de pecado que tire la primera piedra! 

Efectivamente el vino es una bebida ácida por naturaleza, al igual que el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso. A pesar de ello, la acidez no es una característica del vino de la que se hable demasiado a no ser que predomine en exceso, lo que evidentemente no es buena señal y provoca un rechazo frontal al consumo del vino. Pero, sinceramente, a mi me parecen una parte fundamental del vino y tienen que estar en su justa medida, por lo que hablaré de ellos en su justa medida.

La acidez de un vino se debe al conjunto de ácidos que se encuentran en el mosto o en el vino. Podemos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías: 

• Ácidos orgánicos naturales, que proceden de la uva: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico.
• Ácidos orgánicos derivados, surgidos durante los procesos de fermentación: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.
• Ácidos inorgánicos de origen mineral: ácido sulfúrico

Además podemos diferenciar dos tipos de acideces:

• Acidez fija que viene de todos los ácidos que se encuentran en la uva, como el ácido málico, el cítrico, el tartárico y también, por otros ácidos que se producen en el mismo proceso de fermentación maloláctica (es interesante que leáis la entrada en la que explico con cierto detalle este tipo de fermentación), tales como el ácido láctico y otros. El conjunto de todos estos ácidos confieren al vino de parte de su personalidad, de parte de su aroma, de su gusto y por supuesto de su calidad. Pero además tienen otra función importante: la preservación de los vinos.
• Acidez volátil, que viene del ácido acético, que se produce de forma espontánea cuando las bacterias del vino entran en contacto con el oxígeno. Es importante controlar esta acidez, ya que en pequeñas cantidades la acidez volátil es positiva en el vino, pero cuando esta reacción química se produce en dosis elevadas estamos hablando de un vino picado, avinagrado. Por tanto, el ácido acético tiene la capacidad de producir la oxidación del vino y los vinos sometidos a procesos de crianza en madera, en los que su presencia es potencialmente mayor, deben guardarse en óptimas condiciones para que mantengan su calidad en el tiempo.

Vamos a hablar de cada uno de los ácidos.

El ácido tartárico resulta de grandísima importancia en el proceso de elaboración del vino. Es el más abundante y estable de todos y el que aporta al vino frescura y agradable sabor a futa madura. El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, ya que indica una menor manipulación del vino en bodega.

El responsable de la acidez del vino es el ácido málico. En la uva madura su concentración es menor, ya que tiende a reducirse durante el proceso de maduración. Será en el proceso de fermentación maloláctica cuando el ácido málico se transforma en láctico cuando los vinos se tornan suaves y untuosos, reduciendo la aspereza típica que les proporciona el ácido málico y además se transforman en vinos más estables. 

El ácido cítrico es el que se encuentra en cantidades menores y además va perdiendo presencia durante el proceso de elaboración del vino, aporta frescura, sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas.

El ácido succínico que aparece en la elaboración del vino, le proporciona al vino sensaciones saladas y amargas muy sutiles, con lo que es apreciada su presencia en los vinos de calidad.

El ácido acético, el ácido del vinagre es el más negativo de todos. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe proporcionar niveles de acético mínimos.

Por tanto, cuando se habla de acidez total, se está hablando del conjunto de ácidos fijos y volátiles que contiene un vino, se expresa en ácido tartárico y se mide en gramos por litro. Es decir, se están teniendo en cuanta tanto los ácidos positivos como los negativos. En general los vinos van a tener entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,8. (recordad que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH). Muchos blancos españoles están por debajo de 3,5 de forma natural pero dado el clima que hay en España (muchas horas de luz, calor excesivo) lo que reduce en exceso los niveles de acidez natural que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica, en ocasiones es necesario añadir acidez. Por el contrario, muchos tintos españoles "modernos" pueden estar en torno a 3,8 o incluso más. Ese elevado pH es lo que nos aporta sensación de redondez  y suavidad en la boca, pero quizá puedan tener problemas de estabilidad y longevidad, aunque esto sólo nos lo dirá el paso del tiempo. 

Pero, ¿qué influencia tienen los ácidos en el vino?

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Por un lado, los vinos más ácidos tendrán una vida más larga en botella, por otro, durante la crianza del vino, cuando la química trabaja lenta y sigilosamente, los ácidos se van combinando gradualmente con los alcoholes formando ésteres muy aromáticos que después impactarán en la nariz. 

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es totalmente legal sólo si se aumenta añadiendo tartárico o cítrico o se reduce añadiendo carbonaro cálcico o bicarbonato potásico. Está expresamente prohibido utilizar ningún otro ácido o base para corregir la acidez. 

Como habéis podido leer, los ácidos son parte esencial del vino y por tanto deben estar, como dije al principio, en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes del vino.