En vista de que la entrada sobre la maceración
carbónica ha tenido y sigue teniendo mucho éxito, me atrevo a realizar otro
post acerca de los procesos de elaboración de los vinos que en un principio pensé
que no serían muy populares por su complejidad y aridez. En este post hablaré
de la fermentación maloláctica, un proceso del cual hasta hace bien poco se
decía que era secundario, pero que en la enología moderna ha comenzado a tomar
gran relevancia.
La continuidad de la fermentación alcohólica o
primaria y de la fermentación maloláctica o secundaria (que incluso en
ocasiones se producen al mismo tiempo), ha hecho que, durante siglos, se
considerara la fermentación del vino como un todo, como un proceso único en el
que el azúcar se transformaba en alcohol por la acción de ciertos
microorganismos pero no se distinguían los dos procesos claramente diferentes
que en realidad ocurren.
Fue Pasteur quien, a finales del siglo XIX, consiguió
distinguir y clasificar los diferentes tipos de microorganismos y los efectos que
tenían en los alimentos en los que se encontraban, transformando un ingrediente
básico del mismo en otro completamente distinto. Y así, en lo que se refiere al
vino, mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar se transforma en
alcohol por la acción de levaduras, en la fermentación maloláctica el ácido
málico que contiene se transforma en ácido láctico por la intervención de las
bacterias lácticas que se encuentran en el hollejo de la uvas.
C4H6O5
(ácido málico) ⇨ C3H6O3 (ácido
láctico) + CO2 (gas)
En ambos procesos se libera CO2 aunque mucha mayor cantidad en la fermentación alcohólica que en la maloláctica.
Este proceso, que hasta hace muy poco se consideraba secundario (de ahí su sobrenombre), está tomando poco a poco mayor relevancia y se le está dando mayor consideración. Mediante la fermentación maloláctica se reduce la acidez natural del vino y en la enología moderna es un proceso fundamental para suavizar los vinos y cambiar sus características. Los enólogos la utilizarán o no, dejando que tenga lugar de forma natural, provocándola o impidiéndola dependiendo del estilo que quieran dar a su vino, ya sea suave, dominado por la madera, exuberante, frutal, etc...
En todo caso la fermentación maloláctica siempre viene acompañada de acontecimientos microbianos, como el incremento bacteriano y las reacciones físico-químicas típicas de todos los procesos fermentativos, tales como turbidez, formación nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las propiedades organolépticas y estructura del vino, pero sobre todo, lo más importante, desacidifica el vino, ya que el ácido málico tiene un pH mucho más bajo que el láctico.
Gracias a esta fermentación maloláctica los vinos
obtienen aromas más ricos y sabores más agradables y suaves, quitando asperezas,
equilibrando el vino y dándole más volumen y cuerpo:
- Los aromas de los vinos se hacen más complejos y ricos en matices. Algunos olores característicos de estas fermentaciones son el dimetilo (mantequilla) y los aromas lácticos como el yogurt. Son positivos para la calidad siempre que no se encuentren en exceso.
- La sensación de suavidad se debe al descenso de la acidez, ya que el ácido málico es duro, verde y agresivo con las papilas gustativas y en cambio, el ácido láctico es más suave y sedoso y los vinos se vuelven más carnosos y equilibrados.
- La sensación de mayor cuerpo y volumen se debe a la mayor cremosidad del ácido láctico respecto del málico.
La fermentación maloláctica del vino es deseable en
los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita
en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Es beneficiosa para los vinos
tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para
los vinos blancos. A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de
forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso
extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonay
procedentes de California.
Para que haya fermentación maloláctica tienen que
darse varios factores: la temperatura, la aireación y el PH:
- La temperatura ideal debe estar entre 20º y 25º centígrados. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta se desarrolla la fermentación y con temperatura superiores normalmente no suele producirse ya que podrían atacar las bacterias acéticas.
- Los expertos opinan que de entre todas las posibilidades, la fermentación maloláctica del vino en barrica es la que mejores resultados proporciona. De hecho, las bacterias lácticas reaccionan con algunas sustancias solubles presentes en las barricas de roble por lo que se consigue un mayor número de aromas que mejorar sustancialmente la calidad del vino.
- El PH se suele situar alrededor del 2,9, por debajo de este nivel la fermentación maloláctica no se suele producir.
La fermentación maloláctica proporciona varias
ventajas además de las puramente organolépticas, pero la más importante es la
estabilidad microbiana, ya que el vino que ha pasado por la fermentación
maloláctica evita el desarrollo de otros organismos como toxinas u otras
bacterias dañinas y previene que la fermentación se produzca más tarde en la
botella con la consiguiente pérdida de control de la producción final. Pero
lógicamente también tiene sus inconvenientes, siendo, sin duda la pérdida de
las notas varietales y afrutadas el más importante, aunque también es
importante la pérdida de color y brillo. Pero ambos problemas pueden llegar a
minimizarse alargando el tiempo de fermentación.
Espero que esta breve nota sobre la fermentación
maloláctica que he intentado explicar con las palabras más precisas y sencillas
posibles haya sido interesante y enriquecedora para todos y que por supuesto
pueda servir para poco a poco ir entendiendo más y más sobre el vino.
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