Taninos y astringencia

Aunque muchos de vosotros estéis familiarizados con el vino, su cultura y su lenguaje, nunca está demás reforzar conceptos, recordar términos, e incluso escuchar otras opiniones para seguir aprendiendo de este apasionante mundo.

“Este vino es muy tánico”

“El tanino de este vino es muy agradable, muy equilibrado, dulce”

“El tanino de este vino es muy poco fino y elegante”

“Este vino es demasiado astringente”

Efectivamente nos podemos encontrar con todos estos calificativos en un vino y, por supuesto, con infinitos más. Pero en esta ocasión quiero centrarme en los que se refieren a los taninos y a la astringencia del vino, dos términos y dos conceptos que van muy unidos.

Los Taninos

• El término tanino proviene de tanning ("curtido” en español)
• Los taninos son polifenoles vegetales que se extraen de las plantas  y que se utilizan para convertir las pieles crudas de animales en cuero, aumentando la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios. 
• Los taninos tienen un sabor característico amargo y astringente. 
• En el vino, los taninos proceden principalmente de los hollejos de las uvas (la piel de la uva), aunque también aportan taninos, en general poco deseables, las pepitas, los raspones y la madera de las barricas empleadas en la crianza del vino. Aportan mayor o menor astringencia al vino en su paso por boca. 
• Los taninos dan solidez, cuerpo, estructura al vino.

La Astringencia

• La astringencia es una retracción de un tejido que produce una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica al entrar en contacto con una sustancia por su aplicación externa, local, tópica. 
• Una de las sustancias astringentes  más importantes son los taninos. 
• La astringencia de los vinos en la boca es una sensación entre la sequedad intensa y el amargor. Cuando los taninos entran en contacto con la lengua, con las paredes interiores de la boca y con el paladar, produzcan una sensación de solidificación del vino, de sequedad en la boca, de “rasposidad” que se percibe al frotar la lengua contra el paladar y el interior de los carrillos, debido a la reacción (contracción) que tienen las papilas gustativas cuando los taninos entran en contacto con la saliva. 

Una vez que conocemos lo que son los taninos y la astringencia, me gustaría profundizar un poco más sobre su importancia en el mundo del vino. 

•  Los taninos y, por tanto, la astringencia que producen en su paso por boca, son el factor fundamental de la estructura, del cuerpo, del volumen y/o la potencia del vino. 
• Constituyen junto con el alcohol y la acidez, las tres propiedades fundamentales de un vino. El equilibrio entre ellos es lo que hace que un vino sea redondo. Además contribuyen, junto con el alcohol y la acidez a potenciar el envejecimiento del vino. 
• Si los hollejos de las uvas han alcanzado un nivel adecuado de madurez y el proceso de despalillado de la uva ha sido correcto, los taninos aportados al vino son dulces, por lo que la sensación de astringencia es, a su vez, dulce, agradable, equilibrada. 
• Cuando abundan los taninos procedentes de las pepitas, los raspones, o las maderas de barricas con defectos de tostado, las sensaciones de astringencia se convierten en amargosas, desagradables, punzantes. 
• Los taninos son los encargados, entre otras cuestiones, de fijar los antocianos (sustancias responsables del color rojo de los vinos tintos). Durante el proceso de envejecimiento del vino en la botella, los taninos van agregándose, formando moléculas de mayor tamaño, por lo que el vino va perdiendo astringencia, se va limando, y va perdiendo color. Llega un momento en que las moléculas de taninos son tan grandes que dejan de ser solubles en el líquido que las contiene, con lo que acaban precipitando y formando los famosos posos que conviene decantar antes de tomar un vino con cierta crianza. 

Por tanto, podríamos concluir:

• Si un vino es excesivamente tánico, puede hacer que su nivel de astringencia llegue a ser desagradable, es decir, que la sensación de rugosidad en el paladar puede llegar a destacar, como una arista, por encima del resto de las propiedades sensitivas del vino. Incluso, en vinos excesivamente astringentes, el paladar puede llegar a “secarse” completamente después de haber tragado el vino, siendo preciso hacer un esfuerzo para recuperar el nivel de salivación anterior a la degustación. 
• La presencia excesiva de taninos verdes, no maduros, sino amargos, también puede resultar indeseable.
• En el rango intermedio, los paladares más “exquisitos” pueden manifestar una cierta hipersensibilidad a los taninos, calificando una ligera arista tánica como propia de un vino rústico, poco fino o falto de elegancia. Pero otros muchos paladares se alegran de encontrar en el vino esa ligera astringencia -a veces no tan ligera-, dulce, que reflejan una buena maduración de los frutos y una adecuada extracción polifenólica. Eso sí, en ambos casos, tanto si gusta como si no, se tiene la certeza de que esa otra botella del mismo vino que se guarda en la bodega puede seguir durmiendo tranquila en su cuna de cristal, durante algunos meses o años más.

Por favor, degusten vinos muy tánicos o poco tánicos según sus gustos, pero siempre tengan en cuenta que hay cabida para todos.

¡Vivan los taninos bien elaborados en su justa medida! (cada cual la suya).