Los vinos de Tokaj. Grandes desconocidos

Los vinos de Tokaj, muy desconocidos en España, tienen tras de sí una grandísima historia. Son vinos exquisitos y de una excelente calidad. Su leyenda aún sigue viva y en los últimos años está retomando mucha fuerza. Me gustaría contribuir, humildemente, a que se expandiera, puesto que en mi opinión, el Tokaj es uno de los grandes vinos dulces del mundo.

Tokaj es una región de Hungría, situada al noreste de Budapest, a muy pocos kilómetros de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania. Se extiende a lo largo de 5.000 hectáreas sobre laderas de montes y en zonas de marisma y de gran humedad, orientadas en su mayor parte hacia el sur. La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen neblinas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos, perfecto para el desarrollo de la Botrytis, hongo causante de la podredumbre noble o “Botrytis Cinerea” de la uva.

La Botrytis es un hongo que provoca en la uva una evaporación de parte del agua, causando una sobre-maduración y proporcionando una mayor concentración del resto de los elementos de la uva. En una primera fase, la Botrytis se adhiere a la piel de la uva dándole un aspecto moteado. En la segunda fase de podredumbre total la uva adquiere un tono dorado oscuro pero aún permanece hinchada. En la tercera y última fase, en caso de que las condiciones climáticas acompañen, la uva se arruga hasta quedar casi seca, con unos niveles de concentración de azúcar muy elevados.

El Tokaj fue el primer vino, del que se tiene noticia elaborado a partir de las uvas que habían sufrido “Botritys Cinerea” o podredumbre noble hace ya más de cuatrocientos años, más de un siglo antes que el vino del Rin y doscientos años antes que el de Sauternes. La Condesa Húngara Susana Lorántffy (1600 – 1660), esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos en la región de Tokaj. Las constantes guerras del príncipe contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre por lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la Botrytis.

Precisamente su origen hace del Tokaj un vino de reyes, del que se decía:

"Non est potus nisi vinum, non est vinum nisi tokainum"

"The drink is only the wine, the wine is only the Tokaji"

“La única bebida es el vino, el único vino es el Tokaj”

No obstante siempre fue bastante desconocido en el resto de Europa hasta principios del siglo XX, pero, primero con la caída del Imperio Austro-Húngaro en 1918 y después con la llegada del comunismo en 1949, apenas podía encontrarse en los mercados de Europa Occidental. Los fabulosos viñedos de Tokaj habían sido estatalizados y, aún siendo excelentes, los vinos perdieron parte de su identidad y la calidad general de los mismos se resintió considerablemente hasta que en marzo de 1995, se creó la Unión de Grandes Crus de Tokaj, bautizada como Tokaj Reinaissance e integrada por bodegas de prestigio mundial como Oremus (Vega Sicilia), Dizsnökö (Grupo AXA), Hetszölö, Royal Tokay o Chateau Pajzos. El objetivo era elaborar y rescatar el auténtico y legendario vino de Tokaj de la desaparición y la desidia. Estas bodegas adquirieron en su mayor parte los viñedos tras la desaparición del comunismo, y comenzaron a elaborar el Nuevo Tokaj eliminando los errores de las rutinas de la tradición y apostando por la tecnología y la modernización de las bodegas. De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokaj, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la Botrytis. Otro 25% es la variedad Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc.

La vendimia en esta zona se efectúa en diferentes pasadas, pero en vez de seleccionar grano a grano se hace la selección por racimos, lo más tarde posible, prácticamente al inicio del invierno, antes de las primeras heladas. Entonces se procede a la separación manual de las uvas botritizadas o aszú, separándolas en unos recipientes de 25 kgs llamados “puttonyos”. Las uvas normales se vinifican obteniendo vino “de base” al que, durante la fermentación, se añade el aszú en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros.

Por tanto los Puttonyos del los vinos de Tokaj son la cantidad de cestas de uvas botritizadas por barrica de 136 litros de vino y miden la calidad del vino. Cuantos más puttonyos tiene un vino de Tokaj, más calidad tiene, ya que se tarda más en su elaboración, más cuesta su fabricación y más caro es. Existen vinos de 3, 4, 5 y 6 puttonyos.

Así, un Tokaji aszú de 3 puttonyos (mínima adición de aszú para poder clasificarse como Tokaj aszú) serían 75 kg de pasta de uva botritizada añadidos a 136 litros de vino fresco del año. Esta cantidad de uva desecada por la podredumbre noble tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino de base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles. El mayor grado de dulzor y complejidad corresponde a los Tokaj de 6 puttonyos. Existe un grado todavía por encima de los 6 puttonyos, pero se trata de un Tokaj tan raro y difícil de conseguir, que casi podría considerárselo como una obra maestra. Es el denominado Tokaj Eszcencia, elaborado con la lágrima o zumo de las mejores uvas aszú mientras esperan a ser prensadas o estrujadas, que contienen hasta un 60% de azúcar. La cantidad de azúcar es tan elevada que el vino apenas puede fermentar, permitiéndole desarrollar apenas 4º de alcohol.

Los vinos de Tokaj se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas. Eso sí, con un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, aportando equilibrio y frescura al vino. 

Por último, señalar que estos vinos poseen una gran particularidad respecto al resto de los vinos nobles dulces que reside en varias de sus características intrínsecas:

• Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos y, al mismo tiempo, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada “montaña pelada” se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokaj y Tarcal. Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.
• Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol. 
• El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto.

Y acabo con una cita de Voltaire sobre el vino de Tokaj: 

“¡Oh líquido ámbar con tonos brillantes que tejes los hilos dorados de la mente!”

Si en vinos existe el “más allá” sin duda el Tokaj es el ejemplo.