El origen del Champagne (Entrada dedicada a nuestro amigo “Belga” de Cognodata)

Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió de inmediato y probó el líquido vertido tal como le dictaba su instinto de experimentado catador. Su impresión inicial se transformó en alegría, ya que había saboreado el “vino de estrellas” como el mismo comunicó al resto de los hermanos de la comunidad benedictina.

Fue el puro azar el que le proporcionó al monje la posibilidad de conocer un fenómeno natural que había sido largamente buscado desde tiempos inmemorables. Este fenómeno no es otro que la fermentación espontánea del vino debido al azúcar de la uva y a las levaduras existentes en el hollejo, lo que produce carbónico. Pero lo que sí podemos atribuirle a Dom Perignon es que, gracias a su esfuerzo, dedicación y minucioso estudio del fenómeno, incorporó grandes avances, mejoras y novedades en la técnica de preparación de los vinos espumosos: incorporó el coupage o mezcla de vinos, la segunda fermentación en botella, el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente para conservar el gas carbónico. En definitiva estaba naciendo lo que más tarde se conocería como “méthode champenoise” para la elaboración de vinos espumosos naturales.

Pero aun tuvo que aliarse una vez más la suerte con Dom Perignon para que pudiera tener éxito en sus investigaciones. El carbónico natural debía retenerse en un envase más allá de los instantes de su nacimiento, y en aquellos tiempos, ni las botellas (de un vidrio demasiado fino) ni los tapones (de madera envuelta en esparto impregnado de aceite) podían soportar las presiones de 5 o 6 atmósferas que generaba el espumoso.

Por una parte Dom Perignon copió la botella que fabricaban los ingleses desde hacía mas de tres siglos, las botellas cilíndricas de cuello corto, pero con un vidrio mucho más grueso para soportar la presión.

Por otra, la casualidad hizo que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de Hautvillers dos peregrinos gerundenses camino al norte de Europa, Dom Perignon observara que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamás había visto. Se trataba de tapones hechos con corteza de alcornoque,  materia que intuyó como idónea para contener la presión.

Pero como casi siempre, hay otras teorías.

En la región de Champagne se lleva elaborando vino desde el año 50 d.C, como demuestran importantes descubrimientos arqueológicos encontrados en la zona. No obstante, no es hasta principios del siglo IX cuando encontramos las primeras pruebas escritas sobre la producción de vino. Sin embargo, no es aquí donde se elaboró el primer vino espumoso de Francia, ya que fue en la región de Limoux al sudeste de Francia, donde se tiene constancia de que se produjo de manera consciente el primer vino efervescente mediante un proceso natural, gracias fundamentalmente a los monjes de Saint Hilarie. Este vino espumoso es el conocemos hoy día como “Blanquette de Limoux” y se produce desde el año 1531. A pesar de este dato, tampoco se puede afirmar que este sea el primer vino espumoso de la historia, ya que  en el siglo XIV, Francesc Eiximenis había hablado de los vinos "saltants i formigalejants" (saltantes y hormigueantes, una gráfica descripción de las burbujas), e incluso muchos siglos antes Virgilio cita en la Eneida los vinos “spumantem” y aun antes en la  Biblia, concretamente en el libro de proverbios, se comenta: “el vino, burbujea en la copa…”.

Parece que, paradójicamente, el primer vino con burbujas de Champagne no se elaboró en la región de lleva el mismo nombre, sino que fueron los ingleses los pioneros en hacerlo sobre 1670. La primera referencia escrita en la que se menciona es en 1676, cuando Sir George Etherege en su obra ‘The Man of the Mode’ nos cuenta: “Por las calles Mall y Park donde nos amamos hasta que oscurece, entonces el burbujeante Champagne acaba con su reino…”.

¿Por qué los franceses no embotellaban su propio vino en esa época? La respuesta está en el vidrio, cuyo monopolio del elaborado con fuego de carbón era propiedad de los ingleses desde 1623, es decir, en Francia carecían de botellas lo suficientemente gruesas como para soportar la presión interna del carbónico. Por lo tanto las botellas no conseguían retener las burbujas existentes en el interior de las botellas y estas terminaban explotando.

Ahora bien, en esta otra versión también aparece Dom Perignon como una de las más importantes personalidades de la historia del Champagne y se le conceden las mismas contribuciones que en la anterior: la elaboración del Champagne mediante el coupage, la segunda fermentación en botella, la utilización del vidrio inglés y del tapón de corcho.

Por tanto, algunos atribuyen la invención del Champagne a Dom Pierre Perignon, aunque parece que no puede afirmarse con total rotundidad.

Pero... qué más da quién elaborara por primera vez un vino espumoso o el Champagne. Lo importante es que ahora mismo podemos disfrutar los espumosos en cualquier parte del mundo (Champagne en Francia, Cava en España, Spumante en Italia, Sekt en Alemania, Krim en Rusia) aunque el rey sigue siendo el Champagne.